Chleb żytni na zakwasie to fantastyczny dodatek do repertuaru każdego piekarza, który może pochwalić się złożonym smakiem i teksturą, które trudno przebić. Proces produkcji na zakwasie nadaje mu miękki, wilgotny miękisz i bogatą teksturę, która jest idealna do pikantnych i słodkich zastosowań.
Zakwas to niezwykle łatwy i satysfakcjonujący sposób na przygotowanie wielu różnych rodzajów chleba. Jest to żywa kultura bakterii i drożdży, która potrzebuje pożywienia, aby przetrwać i rozmnażać się, co czyni go idealnym dla piekarzy-rzemieślników!
Bardzo ważne jest, abyś regularnie dokarmiał swój zakwas. Jeśli tego nie zrobisz, Twój zakwas przejdzie w stan uśpienia i będzie wymagał odświeżenia, aby się reaktywować.
Najlepiej jest trzymać zakwas w temperaturze pokojowej i dokarmiać go co około 12 godzin. Jeśli nie pieczesz zbyt często, możesz przechowywać go w lodówce przez kilka dni lub tygodni, a następnie wyciągnąć, aby zrobić zakwas, gdy będziesz go potrzebować.
Kiedy Twój zakwas zostanie odświeżony, możesz zacząć go dokarmiać mieszanką mąki i wody. Ilość wody, którą dodajesz do mieszanki zależy od tego, jak dużo wilgoci potrzebuje Twój zakwas, aby się uaktywnić. Możesz użyć tak dużo lub tak mało wody, jak chcesz, ale kluczem jest uzyskanie odpowiednich proporcji i zastosowanie się do poniższych instrukcji dotyczących właściwego przechowywania zakwasu.
Jak odświeżyć zakwas
Aby odświeżyć swój zakwas, po prostu odlej jego połowę i zastąp ją nową mąką i wodą. To zapewni mu świeży start i sprawi, że wszystkie nowe drożdże i bakterie będą mogły się reaktywować.
Reaktywacja zakwasu żytniego po odświeżeniu zajmie kilka dni lub nawet tygodni, więc bądź cierpliwy!
Po odświeżeniu zakwasu żytniego, nadszedł czas na przygotowanie ciasta. Możesz to zrobić łącząc swój zakwas, mąkę i wodę w dużej misce i dokładnie mieszając. Następnie pozostaw go na 30 minut w celu autolizy. Jest to proces, który pozwala wodzie nawilżyć mąkę i sprawić, że ciasto będzie mniej klejące.
W przeciwieństwie do białej mąki, mąka żytnia zawiera wyższy poziom pentozanów, złożonych cukrów, które nasiąkają ogromną ilością wody. Oznacza to, że wnętrze bochenka na 100% żytnim zakwasie będzie miało nieco bardziej wilgotną konsystencję niż w przypadku zakwasu z mąki pszennej, co pomaga zachować miękkość i kruchość na dłużej po upieczeniu.
Możesz również dodać do ciasta niewielką ilość słonego, ciemnego składnika, takiego jak sól, słonecznik lub nawet posiekane orzechy, aby uzyskać dodatkowy smak. Pomaga to przyspieszyć proces fermentacji i nadaje chlebowi bogatszy smak.
Kiedy ciasto jest już gotowe, nadszedł czas na jego uformowanie. Można to zrobić ręcznie lub za pomocą miksera i zazwyczaj wykonuje się to techniką rozciągania i składania. Dzięki temu ciasto może się rozciągnąć i opróżnić bez rozdarcia lub utraty zbyt dużej ilości powietrza.
Podobne tematy