Podpuszczka to zestaw enzymów, które koagulują mleko, ułatwiając formowanie skrzepu w procesie produkcji sera. Podpuszczka jest ważną częścią zestawu narzędzi każdego serowara i może być łatwo wykonana w domu.
Podpuszczkę można znaleźć w kilku różnych postaciach: tabletek, płynu i proszku. Może być również wykonana ze źródeł roślinnych lub zwierzęcych, a istnieje wiele wegetariańskich alternatyw dla podpuszczki zwierzęcej.
Podpuszczka pochodząca z żołądka jest najbardziej powszechnym rodzajem podpuszczki i jest pozyskiwana od młodych, nieodsadzonych cieląt. Jest to jedyny sposób zagwarantowania wysokiego stężenia enzymów koagulacyjnych (chymozyny), które są niezbędne do produkcji sera.
Podpuszczki wegetariańskie nie są produkowane z młodych zwierząt, ale mogą pochodzić z różnych roślin, które zawierają ten sam enzym co podpuszczka, w tym z karczochów, pokrzyw i ostu kardonowego. Są one droższe niż produkowane podpuszczki, ale oferują bardziej przewidywalne wyniki.
Do zrobienia sera wystarczy tabletka podpuszczki lub płyn rozpuszczony w chłodnej wodzie destylowanej lub przegotowanej, ale zaleca się rozcieńczenie jej do niewielkiej ilości. Pomoże to bardziej równomiernie ją rozproszyć i zapewni stałą koagulację.
Niechlorowana woda jest niezbędna do produkcji sera, ponieważ chlor brudzi bakterie i enzymy. Możesz kupić wodę destylowaną, użyć filtra, zagotować i schłodzić wodę lub pozostawić ją na noc w otwartym pojemniku, aby chlor naturalnie się rozproszył.
Temperatura jest kolejnym kluczowym czynnikiem dla koagulacji mleka, i ważne jest, aby przestrzegać wytycznych dotyczących temperatury w swoim przepisie. Jeśli mleko jest zbyt ciepłe lub zbyt zimne, podpuszczka nie będzie koagulować prawidłowo i możesz skończyć z gumowatym serem.
Podpuszczkę można dodać do świeżego, pełnego mleka lub mieszanki mleka i śmietany. Zazwyczaj miesza się ją z mlekiem na samym początku procesu gotowania, a następnie pozostawia do koagulacji, aż skrzep będzie gotowy do użycia.
Jeśli ser zastyga zbyt szybko, możliwe, że dodałeś zbyt dużo podpuszczki lub kultury. Może to być również znak, że mleko nie było zbyt świeże, więc ważne jest, aby upewnić się, że jest świeże, zanim dodasz je do garnka.
Możesz również dodać chlorek wapnia do garnka z mlekiem, co zwiększy koagulację. Wapń jest składnikiem odżywczym, który wiąże białka razem i jest ważny dla serowarstwa. Jest to szczególnie prawdziwe w mleku ultra-pasteryzowanym, które poddawane jest intensywnej obróbce sterylizacyjnej w wysokiej temperaturze.
Jeśli masz wiele problemów z uzyskaniem stabilnego skrzepu przy użyciu podpuszczki, być może będziesz musiał dodać do mleka trochę chlorku wapnia. Można go nabyć w różnych formach i może być przechowywany przez dłuższy czas w lodówce.
Podobne tematy